Court bouillon (ca. 4 l)
• 1 wortel
• 1 prei
• 2 uien
• 1 venkelknol
• 1 stengel bleekselderij
• ¼ knolselderij
• 2 teentjes knoflook
• 1 blaadje laurier
• 5 takjes verse tijm
• 1 takje verse rozemarijn
• 15 gekneusde witte peperkorrels
• 10 gekneusde korianderbollen
• ¼ fles Cinzano dry (vermout)
• 1 fles droge witte wijn
• 3 l water
• zout en peper uit de molen
Snijd de groenten en was ze. Zet de groenten aan in een pan met weinig olijfolie. Voeg de kruiden en specerijen toe en laat ze kort mee roosteren. Blus af met de Cinzano en de wijn. Voeg het water toe en breng de bouillon op smaak met zout en eventueel peper. Breng het geheel aan de kook en laat het ca. 15 minuten trekken. Haal de ingrediënten uit de bouillon met een draadspaan.
Clarifiëren
Clarifiëren is een techniek om een troebel geworden bouillon weer helder te krijgen. Maak een klassieke clarefique van eiwit, visgehakt, kruiden, specerijen en fijn bouquette. Laat de bouillon koud worden, voeg de clarefique toe en breng de bouillon langzaam en al roerend weer aan de kook. Laat het geheel kort trekken en zeef het door een passeerdoek. | 
