Amuses van Rutger van der Weel van restaurant Katseveer
Bonbon van Zeeuwse mosselen met safraangelei en kaviaar
Ingrediënten:
• 100 g mosselvlees
• 2,5 blaadjes gelatine
• 60 g mosselvelouté (mosselvocht afgebonden met roux)
• 100 ml lobbig geslagen room
• zout en peper
• 100 ml mosselvocht
• 5 saffraandraadjes
• kaviaar
• citroensap
1. Doe het mosselvlees in de blender. Week de gelatine 10 minuten in koud water.Los 1,5 blad gelatine op in de warme velouté en meng het samen met het mosselvlees fijn in de blender. Passeer het mengsel door een fijne zeef. Laat het afkoelen. Spatel er de geklopte room doorheen. Breng het op smaak met citroensap, peper en zout.
2. Stort de mousse in vormen.Laat voor de gelei de saffraan trekken in het mosselvocht en voeg 1 blad gelatine toe. Laat het afkoelen.
3. Haal de mosselmousse als hij stijf is uit de vorm en overgiet hem met het saffraanvocht. Versier met een beetje kaviaar. Serveer eventueel met komkommer.
Amuses van Rutger van der Weel van restaurant Katseveer
Glaasje met pompoenmousse, Stellendamse garnaaltjes, kruidencreme fraiche en zoetzure komkommer
• 100 g pompoenpuree (pompoen gaargekookt in kippebouillon, gepureerd en gepasseerd)
• 30 g geslagen room
• 1 geslagen eiwit
• 1 blaadje gelatine
• 60 g Hollandse garnalen
• 1 el mayonaise
• 1 tl kerrie
• 50 g crème fraîche
• 1 el gehakte kruiden (bieslook, kervel, dragon, peterselie)
• 1/4 komkommer
• 100 ml water
• 50 g suiker
• 1 el gembersiroop
• 2 el azijn
• citroensap
• zout en peper
1. Week de gelatine in water en knijp hem uit. Los de gelatine op in de pompoenpuree. Laat de puree afkoelen. Spatel de geklopte room en het eiwit erdoorheen en breng het op smaak met zout en peper.Vul de glaasjes met de pompoenmousse en zet ze koud weg.
2. Los de suiker op in het water en voeg er de gembersiroop en de azijn aan toe. Snijd de komkommer half door in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Snijd de komkommer in linten en leg hem 1 uur in de zoetzure marinade.
3. Verwarm de kerrie in wat olie zodat de smaken er beter uit komen en meng met de mayonaise. Voeg dan de garnalen toe en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
4. Meng voor de kruidencrème fraîche de crème fraîche met de gehakte kruiden, breng hem op smaak. Maak de amuse op zoals op de foto.
Amuses van Rutger van der Weel van restaurant Katseveer
Hamburger van brioche met Noordzeekrab en eendenlever
• 4 briochebroodjes
• 150 g krabsalade (Noordzeekrab met mayonaise, citroensap, crème fraîche, gehakte peterselie en zout en peper)
• 1 el tomatenketchup
• 4 plakjes rauwe eendenlever
• 1 el augurkblokjes
• 1 tl mosterd (grof)
• 8 blaadjes rucola
1 Snijd de briochebroodjes door de helft en besmeer ze met de ketchup. Leg wat augurk erbovenop. Dan de krabsalade, eendenlever en sla. Besmeer de andere zijde met mosterd.
Amuses van Rutger van der Weel van restaurant Katseveer
Gerookte paling met een mousse van erwtjes en mint en een gelei van sherry
• 100 g gerookte paling
• 250 g tuinerwten
• 500 ml kippenbouillon
• 2 uien
• 1 teen knoflook
• 1 wortel
• 1 el gehakte mint
• 100 ml geslagen room
• 1 geklopt eiwit
• 5 blaadjes gelatine
• 1 el vinaigrette
• 1 el gehakte peterselie
• 200 ml medium sherry
• 1 el gembersiroop
1. Voeg aan de hete bouillon de gesneden wortel, knoflook en ui toe en laat het geheel even trekken. Voeg de erwtjes toe en kook ze gaar.
Doe de erwtjes in de blender, samen met 100 ml kookvocht en 3 blaadjes geweekte gelatine. Maal het fijn en passeer door een fijne zeef.
2. Snijd de paling in blokjes en breng hem op smaak met de vinaigrette, gehakte peterselie en het citroensap.
3. Verwarm voor de sherrygelei de sherry en los hierin 2 blaadjes gelatine in op.Voeg dan de gembersiroop toe. Breng het op smaak zout en peper en laat het geleren in de koelkast. Hak de gelei als hij stijf is met een mes. Maak de amuse op zoals op de foto.
